香浓咖喱

咖喱本是印度人发明的，但纯粹的印度咖喱，未必合中国人的口味。第一次做咖喱还特地请邻居一位印度女士来帮忙，可是她除了通常做法所放的咖喱粉和椰浆之外。额外又放了三大匙辣椒粉以及很多肉桂大料（八角）茴香之类的香料。我一边看一边心里泛嘀咕，她放这么多香料会不会引起癌症。




后来我在一些书中看到，印度的癌症发病率相当低，远远低于世界平均水平，据说这中间就有咖喱的功劳。印度人如果感冒了，会先把家里的香料拿来当药吃。咖喱粉的成份主要有姜黄、小茴香、胡荽籽（香菜籽）、辣椒粉、印度香辛料（几到十几种香料的混合），其中桂皮、姜、茴香、丁香、姜黄等同时也是常用的中药材，衣食同源在印度的咖喱和中国的十三香中得到最好的印证。



虽然印度的咖喱有如此之多的好处，可我那位印度邻居做的咖喱却把我害苦了，因为不但辣得难以入口，吃过之后还会肚子痛，我得出的经验是，正宗的咖喱实在是太辣了。



经常食用咖喱的马来人因为信奉回教，所以只是使用鸡肉牛羊肉和鱼肉海鲜作为咖喱的主要原料。我试着用猪肉来烹调咖喱，一试之下大获成功，味道远比使用鸡肉要好。



材料 ：

食油 适量 碎猪肉 200克 咖喱粉25克 椰浆 两杯 葱末 少许 番茄酱三大匙 盐及味精少许

洋葱 马铃薯 茄子 豆角 羊角豆（秋葵） 胡萝卜 番茄 按自己的口味选择其中几种



做法 ：

一、将马铃薯、茄子、胡萝卜、豆角用油炸至金黄色，不必炸熟。

二、将锅中倒入食油加热，加入葱末爆香，将咖喱粉投入炒香，再加入碎猪肉炒香。

三、投入马铃薯番茄等蔬菜，加入椰浆及适量的水，放入番茄酱盐味精调味，煮至马铃薯熟了即可。



注：椰浆可用全脂牛奶代替 如番茄上市的季节，也可以多放新鲜番茄代替番茄酱。



2002-09-06 22:31:55



注意吃的时候要小心，别把碗咬下来一大块。



作者: 贝苏尼 重贴一篇旧文凑趣：我的咖喱缘 2004-03-30 13:39:00 [点击:169]

我的咖喱缘



小时候家里不备咖喱，偶尔在别处吃到咖喱牛肉、咖喱鸡之类的美食，惊异于那奇异的辛辣鲜味之外，不解那亮晶晶，油汪汪的明黄色从何而来。商店里卖的咖喱粉装在纸袋里，很黯淡的，毫不出众。



当时只知道广东人爱咖喱，却不明白它在东南亚的流行。好不容易找到机会问一个朋友，虽然她这个“广东人”的虚假程度不在我这个“福建人”以下，还是告诉了我一些诀窍：“用水把咖喱粉调成黏黏糊糊的一团，在油锅里炒开，然后把肉加进去炒，再加水煮。”



等到我终于有机会自己决定采买的时候，最先入选的东西之一，自然就是咖喱。然而，结果却很令人泄气：咖喱粉一下锅就糊了，肉料不论是鸡还是肉都显得平庸，根本没有那令人兴奋的辛辣，只沾上了些许黑色的污点，亮晶晶的明黄色根本无从谈起。



我还有一个虚假程度相同的“安徽”朋友。她家里的菜说不上是山南海北的风味，却无一例外的好吃。在那一切都要凭票证供应的时代，她家里竟然能开出鲜美的油爆腰花和鱿鱼卷，火候恰到好处，对我来说简直是不可企及的高峰。有一味菜不那么稀奇，却照例出色，那就是咖喱肉片土豆。出于对她家厨艺的信赖，便向她咨询咖喱制法。据她说，是将咖喱粉与等量的面粉混合，在油锅里炒，然后加入事先过油的肉片和土豆，加盐、糖和水后，略焖即可。



实验的结果并不比那从广东朋友处学来的美妙。火大时面粉和咖喱都糊了，火小则没有效果。那么把两种方法结合起来呢，咖喱和面粉加水后粘成一团，根本炒不开！看来我今生与咖喱无缘，只得延续外婆建立的“家中无咖喱”传统了。



不料，我母亲从美国回来，却带来咖喱原产地之一的真传。同住的斯里兰卡记者用大锅将肉菜煮得半熟时，倾入半瓶牛奶，再将咖喱干粉撒将上去，就算是菜！那斯里兰卡地方没有“脑体倒挂”问题，记者和她的医生丈夫寻常有花园洋房，女佣汽车夫，到美国那是“下乡劳动”，她的咖喱使用法，值得怀疑。



后来我也出国了，学生宿舍里有“两伊”邻居。据他们说，咖喱粉不必用水调，也不必与面粉混合，却需要先用洋葱和大蒜末炸锅，再将咖喱粉投入，即可解决避免炒糊和炒不散的问题。这个办法我也试过，可洋葱如果这么早就放下去，肉还没烂洋葱早就“没魂”了。



夫洋葱者，顾名思义，传入中土的年代想必不很久远，就我的经历所及，洋葱一直是被当作菜而非佐料的，只有在“土葱”脱销时才勉为其难地充任佐料，同时忍受使用者的唠叨，连带而对时政有所抨击，“连根葱都没有，过的什么日子，唉”。既然如此，用洋葱的时候务必令其到成菜时保持神形兼备，岂有神形皆灭之理？



看来我今生与咖喱无缘。不过在挣扎于各种不同权威性指导的探索的过程中却得到了一点鲜为人知的“秘辛”。



你知道吗，Curry其实并不是调料的名称，而是印度的一种炖菜类型，制作的时候必须加一种叫做masala的混合调料，就像中餐里的红烧类必须加酱油一样。后来以讹传讹，人们只知道咖喱是调料，却把那原来的菜肴忘记了。住处附近就有印度餐馆，却因为害怕服务员乘机进行启蒙教育，从来没有点过“咖喱”一菜。



不过在一家黎巴嫩人开的副食店里却有品种齐全的印度咖喱粉供应，罐头上标明供鸡肉、羊肉、牛肉等不同用途之用。现在厨房里就有这样一罐，得知咖喱的成份如下：



芫荽、郁金根粉、芥末、辣椒、小茴香、葫芦巴、胡椒、蒜、盐、茴香，还有——罂粟籽！



国内有人在火锅里加罂粟壳，引起轩然大波，印度人在咖喱里面做了如许手脚，却无人批评，岂非咄咄怪事！难道毒品和其他“合法性”一样，是“熬”出来的么，只要畅行无阻超过若干年就免于追究？不过，我与咖喱无缘，却成了大大的幸运！





作者: 焚琴煮鹤 香浓咖喱之二____回贝姐姐 2004-03-30 22:07:00 [点击:123]

做咖喱不必放面粉，放面粉的目的是让汤变得浓稠，即使放，也应当在快出锅的时候放。我通常不放面粉，因为马铃薯本身就可以让咖喱汁变浓。



咖喱的金黄色来自姜黄，姜黄也是一种染料，如果不小心弄到衣服上，很难弄下去。我有一条白色真丝连衣裙就这么废掉了。番红花也是咖喱颜色的来源之一，煮过之后变成迷人的金红色，不过它是世界上最贵的香料，与黄金等价，大概一般的咖喱粉没有这种成分。



煮咖喱，不能怕油多，要放比通常更多一些的油，炸洋葱和蒜头的时候，放的都很少。如果想做为蔬菜来吃，要在后面跟马铃薯一起放，我自己通常不这样放洋葱。炸的洋葱通常是那种味道比较浓的小洋葱，炸过之后味道比较香。



咖喱粉在后面放亦可，不过用油炒过会比较香，程序是一，放油，二，炸洋葱与大蒜(通常我省略这一步，因为咖喱粉本身的味道太浓烈，炸不炸洋葱大蒜也吃不出来)。三，炒香咖喱粉或咖喱块，四，投入鸡肉或猪肉炒至变色。五，加水，六，加蔬菜。



通常我们华人用的都是配置好的咖喱粉或咖喱块，如果想自己制做咖喱粉，光是十几几十种香料不同的名称和味道就把人搞到头大。



放番茄酱，是因为咖喱的香气在酸味中比较浓郁，后来我改成放柠檬汁跟鱼露，味道也很不错，柠檬只放半颗就好，鱼露有很大的腥气，只有跟柠檬在一起的时候才吃不出来。



我对什么事情兴趣都很短暂，现在已经很久没做咖喱了，吃够了。



贝姐姐说咖喱粉中有罂粟的成分，我想即使有也是很微量的，不会上瘾，对健康也够不成损害，因为罂粟本身也是很贵的成分，老板卖东西是想赚钱，不会放多了亏本的。